Brioche feuilletée de Philippe Conticini
Alors là, il est nécessaire de tout arrêter, de prendre le temps de lire la recette, de courir acheter du beurre et de se mettre au fourneau. Parce qu’une fois cette brioche en bouche, vous ne voudrez plus jamais que cette sensation s’arrête. Vous ne me croyez pas ? Essayez et revenez me voir, je prends les paris vous allez redemander de la brioche feuilletée au sucre !!
Le dimanche c’est autorisé tout le monde le sait, on a le droit de manger de la brioche au petit déjeuner, ou des croissants, ou des scones… Ce qu’on veut, c’est dimanche tout est permis (allez même les saucisses et le bacon pour nos amis d’Outre Manche 😁).
Ici en Finlande, pas de petites boulangeries où aller le matin pour chercher croissant et baguette fraîche. Ou en tout cas pas à tous les coins de rue ! Alors comme je n’ai pas trop envie de faire une demi heure de route pour aller chercher le meilleur croissant d’Helsinki le dimanche en pyjama et bien je fais de la brioche feuilletée. Je ne vais pas vous mentir c’est plus de travail le samedi soir hein ! Mais le dimanche matin il ne reste qu’à allumer le four et cuire la brioche pendant que le thé infuse et on se régale d’une bonne brioche chaude, toujours en pyjama et toujours coiffé comme un dessous de bras (expression du Nord si je ne me trompe pas 😁). Et puis en plus j’ai toujours pas trouvé de vrais bons croissants fait maison à Helsinki… Je vais peut être essayer de m’y mettre tiens 🤷 (c’est pas gagné cette histoire !).
Alors oui, ce n’est ni bon pour la santé, ni bon pour le maillot (mais c’est encore looooin), mais qu’est ce que ça fait du bien !!
C’est une recette issue du livre Sensations de Philippe Conticini, une pépite !
Maintes et maintes fois faites et validées à 100%, ce prend du temps mais le jeu en vaut la chandelle.
Brioche feuilletée
Ingredients
Pâte à brioche
- 510 g de farine T45
- 1 cac de sel
- 40 g de sucre semoule
- 15 cl de lait demi-écrémé
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7g de levure de boulanger déshydratée)
- 3 oeufs (150g)
- 50 g de beurre pommade (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant)
Tourage
- 300 g de beurre (dans l'idéal du beurre de tourage mais ici je n'en trouve pas facilement alors j'utilise simplement un beurre de bonne qualité)
Sirop
- 50 g de sucre
- 50 g d'eau
Finition
- 150 g de sucre perlé (le même que celui utilisé pour les gaufres de Liège, trouvé en Belgique)
Instructions
Préparation de la pâte à brioche
- Commencer par délayer la levure fraîche dans le lait à température ambiante.
- Mélanger la farine, le sel et le sucre semoule ensemble dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mélanger en ajoutant le mélange lait/levure, puis les oeufs entiers préalablement battus. Pétrir et ajouter les 50g de beurre pommade.
- Pétrir 3 minutes à vitesse lente, puis 8 minutes à vitesse moyenne. Bien racler les parois du bol pour ramener la pâte au centre de la cuve du robot. Vous obtiendrez une pâte lisse et homogène.
- Laisser la pâte lever 1h dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, elle doit doubler de volume. Au bout de ce temps lui redonner sa forme initiale et la placer au frigo pour stopper sa fermentation.
Le tourage
- Commencer par préparer le beurre de tourage en le plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé et en le ramollissant à l'aide d'un rouleau à patisserie. L'étaler pour qu'il ait la forme d'un rectangle de 20x25cm et de 0,5cm d'épaisseur environ.
- Etaler ensuite la pâte à brioche en rectangle de 45x25cm. Déposer le rectangle de beurre au milieu et replier les bords de la pâte sur le beurre. Ensuite si vous êtes familier avec la confection d'une pâte feuilletée cela va être simple, sinon il y a des vidéos très bien faites sur Youtube qui vous aideront (et qui c'est peut être qu'un jour je me lancerai dans une vidéo explicative ?;)). Nous allons donc donner des "tours" à la pâte dans laquelle est enfermé le beurre.
- Je vous explique : mettre le pli face à vous (les bords ouverts se trouvent à droite et à gauche) et étaler la pâte en une bande de 70cm de longueur, en prenant garde à ce que le beurre reste bien à l'intérieur. Replier ensuite la pâte sur elle-même à la manière d'un porte feuille : le tiers inférieur vers le haut et le tiers supérieur vers le bas superposant le premier tiers. Il ne reste qu'à faire pivoter la pâte d'un quart de tour et le premier tour est donné ! Emballer la pâte dans du papier film et la mettre au frais pendant 30 minutes.
- Répéter les mêmes mouvements une deuxième fois. Cette fois le pli est sur votre gauche à la manière d'un livre. Étaler la pâte sur 60-70cm de longueur, replier le tiers inférieur puis le tiers supérieur. Le deuxième tour est donné. Laisser reposer la pâte 30 minutes au frigo.
- Faire un troisième et dernier tour de la même façon que les deux précédents. Laisser à nouveau la pâte reposer au frigo pendant 1h.
Le façonnage
- Réaliser le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, retirer du feu une fois le sucre dissous.
- Après le repos au frigo, étaler la pâte en un rectangle de 35x45cm et d'une épaisseur d'environ 5mm. Parsemer la surface avec le sucre perlé en laissant une bande de 5cm libre sur le bord long inférieur. Passer le rouleau dessus afin d'enfoncer légèrement les grains de sucre.
- Badigeonner la bande libre avec le sirop puis rouler la pâte dans la longueur en serrant suffisamment. Fermer le rouleau à l'aide du sirop et mettre la pâte 20 min au frigo pour la raffermir et pouvoir la couper plus facilement.
- Ce temps passé, couper la pâte en tronçons d'environ 4-5cm de largeur, vous devriez obtenir environ 12 pâtons. Les placer dans des moules à muffins ou dans des cercles individuels beurrés.
- Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 2h à température ambiante.
- Cuire les brioches à 180°C pendant 30 minutes, elles doivent être dorées et cuites à coeur.
Notes
Et pour finir… fermez les yeux et régalez-vous 🤤!!
